https://hofladen-hohnhorst.de/wp-admin/theme-editor.php?file=content-page.php&theme=bootstrap-basic Gänsekeulen mit Sauce, Macairekartoffeln und Rotkohl - Mira´s kleiner Hofladen in Hohnhorst

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Gänsekeule mit Rotkohl und Knödel
25. November 2018

Gänsekeulen mit Sauce, Macairekartoffeln und Rotkohl

Zubereitungszeit 2,5 Stunden

Eigentlich meinte Mira, ich soll doch mal eine ganze Gans zubereiten. Aber für mich sind die Keulen besonders schön. Da bekommt jeder das gleiche Stück auf den Teller. Außerdem ist eine Gans mit 5-6 kg ja auch nicht immer die richtige Menge. Damit die Kocherei nicht zu stressig wird, kann dieses Gericht prima in Etappen vorbereitet werden. Deshalb fangt doch einfach am Tag vorher mit dem Rotkohl an:

Weihnachtsrotkohl

Rotkohl
1 Rotkohl geraspelt
100 g Schweineschmalz
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Apfel, gewürfelt
einige Backpflaumen, gewürfelt
6 Nelken
Salz, Zucker, Zitronensaft, ggf. etwas Orangensaft

Einen ausreichend großen Topf nehmen, Schmalz hineingeben und die Zwiebelwürfel kurz andünsten. Den geriebenen Rotkohl dazu geben. Anschließend Apfelstücke, Backpflaumen und Nelken zugeben.
Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren den Rotkohl schmoren. Sollte sich zu wenig Flüssigkeit bilden, kann mit etwas Orangensaft aufgeschüttet werden. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Danach einfach abkühlen lassen und am nächsten Tag wieder erwärmen. So durchgezogen schmeckt er noch leckerer.

Rotkohl selber kochen

Gänsekeulen bei Niedertemperatur
Diese Methode sorgt dafür, das nichts schiefgehen kann und das ihr bis kurz vor dem Anrichten keine weitere Arbeit damit habt. Außerdem wird das Fleisch superzart und es ist gewährleistet, dass die erforderliche Kerntemperatur von 90-92° zuverlässig erreicht wird. Den gewünschten Bräunungsgrad erreicht ihr dann am Ende der Garzeit. Ein Bratenthermometer ist von Vorteil, am besten ein digitales.

4 Gänsekeulen (etwa je 500 g)
1 Glas Gänsefond (500 ml)
1 Orange in Scheiben geschnitten
1-2 Äpfel in Spalten
2-3 Schalotten geviertelt
einige Zweige Thymian
Salz und Pfeffer

Los geht`s: Die Gänsekeulen mit kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Überschüssiges Fett braucht ihr nicht abschneiden, da ihr das später noch verwenden könnt. Die Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, dann auf ein tiefes Backblech legen und bei 200° Umluft für 15-20 Minuten anrösten. Danach die abgerebelten Tymianblätter darüberstreuen, Apfelspalten und Schalotten dazulegen und mit Orangenscheiben bedecken. Nun kommt das ganze wieder in den Ofen, diesmal für mindestens 6 Stunden (es schadet auch nicht, wenn es eine Stunde länger ist) bei 90º Umluft. In den nächsten Stunden tritt langsam das Fett aus, dadurch werden die Keulen zumindest im unteren Bereich, im Fond-Fettgemisch quasi confiert (garen von Fleisch in Fett).

Gänsekeule im Ofen

Macairekartoffeln (oder pommes de terre à la macaire)
Ich finde, dass diese Kartoffeln viel zu wenig bekannt sind – dabei ist dieser Küchenklassiker relativ einfach zuzubereiten und ist megalecker. Er ähnelt Gnocchi.
Da die Gansekeulen im Ofen gut aufgehoben sind, könnt ihr die Macairekartoffeln zwischendurch zubereiten:

1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel, gewürfelt
10 Stengel glatte Petersilie (krause Petersilie geht natürlich auch)
100 g Mehl
100 g Bacon, fein gewürfelt
2 Eigelb

Klöße

Kartoffeln abwaschen, mit 1 Tl Salz im Topf mit Wasser bedeckt 20-25 Minuten bissfest garen. Zwiebeln und Bacon (oder Speck) fein würfeln, Petersilie hacken. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den Bacon auslassen, Zwiebeln mit zugeben und dünsten, Petersilie unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln abggießen, noch heiß pellen und sofort zerstampfen oder noch besser durch eine Kartoffelpresse geben. Die Kartoffelmasse ausgebreitet ausdampfen und auskühlen lassen. Die Kartoffelmasse mit Salz und Pfeffer würzen, die Speck-Zwiebelmasse, die beiden Eigelbe zugeben und mit Mehl vermengen. Es soll eine formbare, nicht zu feste Masse entstehen. Auf der bemehlten Arbeitfläche mit bemehlten Händen zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und am besten für einige Stunden kaltstellen. Zur Fertigstellung die Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden, die Schnittflächen nochmal etwas bemehlen und dann alles auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun anbraten.

Klöße selber machen

Während die Gans im Ofen ist geht es weiter mit der

Gänsesauce:
50 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
½ l Hühnerbrühe
½ l Rotwein (oder ¼ Rotwein und ¼ Portwein)
1 Sternanis (falls vorhanden)

Mindestens eine Stunde vor dem Essen die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Butter anrösten, mit ½ Liter Rotwein ablöschen, Sternanis zugeben und den Wein auf ein Drittel einkochen. Die so entstandene Grundsauce durch ein Sieb geben, um die Zwiebelwürfel wieder zu entfernen. Etwa eine Stunde bevor die Gänsekeulen fertig sind, holt ihr das Backblech aus dem Ofen und gießt die Flüssigkeit ebenfalls durch das Sieb zum Saucenansatz. Dieses Gemisch aus Gänsefond und Gänsefett (mit den köstlichen Aromen der Äpfel und Orangen die ihr jetzt entfernen müsst) mit einer Kelle oder einer Fett-Trenn-Kanne entfetten. Das Gänsefett könnt ihr in ein kleines Töpfchen geben und kalt als Schmalz essen oder zum kochen verwenden. Die Sauce weiter köcheln lassen und schonmal vorsichtig mit Salz würzen und abschmecken. Ein kleiner Schuss süße Sojasauce (Ketjap Manis) rundet den Geschmack schön ab, als weitere Zutaten könnt ihr auch gut Zuckerrübensirup (gibt Farbe und eine gewisse Süße) oder Worcestersauce verwenden. Falls euch die Sauce zu flüssig ist, könnt ihr sie mit Stärke oder Saucenbinder binden. Butter verbietet sich aufgrund des ohnehin hohen Fettgehaltes des Gerichtes in diesem Fall eher.

Gans Soße

Meine Weinempfehlung:
Ein deutscher Spätburgunder bzw. Pinot Noir ist am passendsten. Ein Chianti geht ebenfalls sehr gut. Falls ihr lieber einen Weißwein dazu trinken mögt, würde ich einen körperbetonten Chardonnay oder einen kräftigen Grauburgunder empfehlen.

Ich wünsche euch viel Erfolg und Guten Appetit!

Euer Olaf